2012 m. gruodžio 12 d., trečiadienis

Canelés Bordelais arba Bordo kanelės


Reikės:
  • 500 ml riebaus pieno;
  • 1 lazdelės vanilės;
  • 50 g sviesto;
  • 2 kiaušinių;
  • 2 kiaušinių trynių;
  • 110 g miltų;
  • 240 g cukraus pudros;
  • 1,5 v. š. tamsaus romo;
  • 40 g sviesto ir 40 g miltų formelių ištepimui ir pabarstymui.
  Vanilės lazdelę peiliu perpjauname išilgai per pusę, išimame sėklas. Pieną užkaičiame, įdedame vanilės lazdelę ir sėklas ir kaitiname, kol pienas užvirs. Užvirus nukaičiame, leidžiame pastovėti apie 1 valandą, tuomet vanilės lazdelę išimame, o pieną atvėsiname visiškai.
  Kiaušinius ir kiaušinių trynius sumaišome su persijota cukraus pudra. Įmaišome romą, ištirpintą ir atvėsintą sviestą, persijotus miltus ir galiausiai vanilinį pieną.
  Dubenį uždengiame ir dedame į šaldytuvą mažiausiai 12 valandų. Galima laikyti ir ilgiau (2 - 3 paras).
  Iš nurodytų produktų kiekių turėtų išeiti 20 vienetų 5,5 cm skersmens kanelių. Tačiau man vos vos gavosi 16, 8 normalios ir 8 mažesnės (į formeles pyliau vos daugiau negu pusė jos tūrio, nes tik tiek buvo likę tešlos). Be to, kanelės iš formelių tarsi iššoko, formelės apačia liko tuščia. Galbūt taip gavosi dėl to, kad formelės silikoninės, o gal ir dėl kažkokios kitos man nežinomos priežasties...
  Prieš kepant, formeles ištepame minkštu sviestu ir dedame į šaldytuvą. Palaikome 15 minučių, kad sviestas sukietėtų. Tuomet lengvai pabarstome miltais, jų perteklių nukratome. Jeigu dar ne iš karto dedame į orkaitę, išteptas formeles laikome šaltai ir tik prieš pat dedant į orkaitę, pripildome tešlos. Dedant kepti orkaitė jau turi būti įkaitinta iki reikiamos temperatūros, o ją įkaitinti reikia iki 180 laipsnių. Tešlą dedame į šaltas formeles, pripildome maždaug tiek, kad liktų 0,5 cm iki formelės viršaus. Kepame 1 valandą. Iškepusi kanelė turi būti tamsiai ruda, tai patikrinti galima su peiliu šiek tiek atitraukus kraštą nuo formelės sienelės. Sakoma, kad "kada juoda, tada iškepusi". Iškepusioms leidžiame atvėsti ant grotelių ir valgome kambario temperatūros.
  Ladurée šefas pataria, kad kaneles suvartoti reikėtų tą pačią dieną, kai jos iškepamos, tačiau tešlą galima laikyti šaldytuve 2 - 3 paras, kiekvieną kartą prieš kepant ją reikia išmaišyti. 
  Ir apie kepimo formelių pasirinkimo svarbumą - pataria, jei tik įmanoma, atsisakyti silikoninių kepimo formelių, ir rinktis varines.
  Deja, Vilniuje (o ir Lietuvoje) man neteko matyti pirkti varinių formelių, net silikoninių radau nelengvai, ir tik didesnių. Vienoj indų parduotuvėj, kuri skelbiasi, kad prekiauja prancūziškais ir vokiškais indais, konsultantė, prisistačiusi prie manęs su "pagalbos" siūlymu po 2 sekundžių įėjus į parduotuvę, nebuvo nieko girdėjusi apie kanelių kepimo formeles... Jau nekalbu apie varines. Paieškojusi be pagalbos, visgi radau, bet silikonines ir tik 4 vienetams kepti skirtas...
  Taigi pasinaudojus patarimu ir iškepus varinėse formelėse, kanelės turėtų gautis neprilygstamos.

  Kadangi kitokių neturiu - kepiau silikoninėse formelėse, ir dėlto niekuo netepiau... Tešlą laikiau 1 parą. Antram kepimui - 2 paras. Gavosi lyg ir taip pat :) Taip pat skanu. Įvertinimas buvo geresnis negu pirktų prekybos centre :)
  Antrą kartą kepdama tešlą maišiau iš dvigubos normos. Formeles šį kartą tepiau sviestu ir barsčiau miltais, tačiau ypatingo skirtumo nebuvo. Kol kas geriausias buvo ketvirtas bandymas :)

 
   Kanelė - storos traškios ir karamelizuotos plutelės bei minkšto švelnaus ir drėgno viduriuko prancūziškas pyragaitis. Tai  autentiškas Prancūzijos Bordo regiono desertas pagardintas romu ir vanile.
  Tiksliai nėra aišku kaip atsirado kanelės, tačiau pagal legendą kaneles XVIII amžiuje (kitur nurodoma, jog XVII a.) pradėjo gaminti vienuolės Bordo regione Prancūzijoje iš uosto laivuose esančių nereikalingų miltų (iš suplyšusių miltų maišų, miltų išbyrėjusių ant denio). Kanelės buvo gaminamos mažomis formomis, kad būtų padalintos didesniam vargšų skaičiui, taip pat pajamos gautos iš parduotų kanelių buvo aukojamos vargšams. Tikriausiai dėl asociacijų su neprivilegijuotumu, kanelės ilgą laiką nebuvo populiarios ir žinomos ir tik paskutiniu metu atsirado geriausiose konditerijos parduotuvėse. Viena aišku – nėra jokių kitokių pyragaičių, kurie būtų panašūs į kaneles.


    Pyragaičio gaminimo technologija sudėtinga, reikalaujanti didelio meistriškumo, prasidedanti specialių formelių, kurios yra išteptos kremu, užpildymu tešla,  tada jų dėjimu į labai karštą krosnį ir ilgu kepimu.


     Kanelės puikiai tinka pusryčiams, užkandžiams ar desertui. Dera prie visų rūšių gėrimų, tačiau labiausiai prie prie šampano, vyno bei arbatos.
 
   
  2013-08-13. N-tasis kepimas. Tešla palaikyta apie 12 valandų; kanelės iškepė puikiai kepant 15 minučių orkaitėje, įkaitintoje iki 230 laipsnių, ir dar 50 minučių sumažinus temperatūrą iki 190 laipsnių. N-tasis +1 kepimas, jeigu ne elektros dingimas, turėjo kepti 15 + 60 minučių, ir ko gero, buvo pats geriausias.
  Buvau pasiruošusi iššokusias kaneles po 15 minučių kepimo bandyti pamaigyti ir paspausti, kad įkristų į formeles atgal, bet neprireikė. Kaip tai padaryti radau štai čia: KANELĖS.
 



   


Šaltinis: knyga "Ladurée Sucré", 2010; gastronomas.lt
 

3 komentarai:

  1. O kaip atrodo tos kanelėms kepti skirtos formelės?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Didesnės, t.y. Ø55/h50mm, kokias aš ir turiu, atrodo taip: http://www.krinona.lt/index.php?s_id=6&p_id=3189&lang=lt

      Panaikinti