Jautienos kaulų bazė padažams ir troškiniams

Reikės:

• 3 kg jautienos kaulų;
• 800 g daržovių mišinio (morkų, svogūnų, salierų, salierų lapkočių, porų, česnako, pomidorų, paprikos ir kt);
• 50 g pomidorų pastos;
• aromatinių žolelių (bouquet garni), pipirų grūdelių.

  Jautienos cukrinius kaulus, supjaustytus žeidais, dedame į kepimo skardą kartu su stambiai supjaustytais 3 - 4 svogūnais, 3 - 4 morkos, saliero šaknimi ir kepame apie valandą iki 200 ℃ įkaitintoje orkaitėje, kol kaulai apskrus. Kartu su jautienos kaulais galime dėti ir turimus vištienos, antienos ar avienos kaulus, kelis gabalėlius mėsos, pvz., kulninės.

  Tuomet kaulus ir daržoves dedame į didelį puodą. Dedame salierų lapkočių, česnako, pomidoro, paprikos, aliejuje vos pakaitintos pomidorų pastos, užpilame šaltu vandeniu, kad visiškai apsemtų ir užverdame. Nusemiame susidariusias putas, dedame žoleles (rozmarino, lauro lapo), beriame pipirų grūdėlių, kaitrą sumažiname iki minimalios ir verdame 36 valandas.

  Jeigu viryklę išjungiame, tuomet užverdame, vėl sumažiname kaitrą, ir verdame ant silpniausios kaitros.

  Po 36 valandų sultinį nukošiame, kiek galime nuo viršaus nugraibome riebalus ir, įjungę maksimalią kaitrą, nugariname. Turėtų likti 1 - 1,5 l sultinio. Dedame į šaldytuvą nakčiai, nuo į želę sustingusio sultinio vėl nuimame visus riebalus. Jeigu šaldytuve laikėme viename inde, susipjaustome norimo dydžio gabalėliais ir dedame į šaldiklį (galime iš karto supilti į indelius po, pvz., 300 ml, kuriuos ir sudėsime į šaldiklį).

  Naudojame padažams (pakaitinę iki užvirimo su grietinėle, vandeniu ar alkoholiu), troškiniams (Boeuf bourguignon, jautienos žandų troškinimui ir pan.)

Šaltinis: čia.