Boeuf Bourguignon arba burgundiška jautiena

Reikės:

• 1 kg jautienos;

marinatui:

• 150 g morkų;
• 150 g svogūnų;
• 2 saliero stiebų;
• 5 skiltelių česnako;
• 30 ml konjako;
• 500 ml raudono vyno;
• 20 juodųjų pipirų;
• čiobrelių;
• lauro lapų;
• petražolių;

troškiniui:

• 300 ml jautienos kaulų bazės;
• vyno, kuriame marinavosi jautiena;
• daržovių, kurios buvo marinate;
• 80 g pomidorų pastos;
• 120 g karšto rūkymo šoninės;
• aliejaus;
• 30 g sviesto;
• 20 g miltų;

pievagrybių garnyrui:

• 300 g pievagrybių;
• 200 g karšto rūkymo šoninės;

bulvių garnyrui:

• 500 g bulvių;
• 400 g lydyto sviesto;
• druskos;

karamelizuotų perlinių svogūnėlių garnyrui:

• 200 g perlinių svogūnėlių;
• 20 g sviesto;
• 7 g cukraus,
• 3 g druskos.

  Troškiniui renkamės jautienos krūtininę, sprandinę arba kitokią dalį (žandus, uodegas), kuri nėra tinkamai kepti. Supjaustom gana stambiais gabalais.

  Daržoves taip pat supjaustom stambiai. Mėsą ir daržoves sudedam į indą, kuriame marinuosime, suberiame prieskonius, supilame konjaką, vyną ir, kiek trūksta, kad mėsa būtų visiškai apsemta, įpilame vandens. Marinuojame apie parą.

  Į ketaus puodą (arba keptuvę) gausiai pilame aliejaus, įkaitiname ir dedame mėsą taip, kad gabaliukai nesiliestų vienas prie kito. Apkepame iš abiejų pusių ant didelės kaitros, kol mėsa bus gražiai apskrudusi. Jeigu netelpa į indą, kuriame kepame, iš karto, apkepame per du ar tris kartus. Tuomet tame pačiame aliejuje apkepame ir daržoves iš marinato, kol jos taip pat šiek tiek apskrus. Šoninę supjaustome pailgais gabalėliais ir sudedame į puodą su apkeptomis daržovėmis, sudedame pomidorų pastą, supilame sultinio bazę, sudedame apkeptą mėsą ir galiausiai supilame vyną, kuriame marinavome mėsą. Viskas turi būti vos vos apsemta.

  Keptuvėje ištirpiname sviestą ir jame apkepiname miltus, kol jie bus tamsiai rudos spalvos, tuomet sudedame į troškinį. Pasūdome - įberiame 15 g druskos.

  Uždengę puodą dedame į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC laipsnių ir troškiname, kol mėsa bus minkšta (maždaug po 2-2,5 val. jau reikėtų pasižiūrėti). Galime troškinti ir didesnėje temperatūroje (200ºC laipsnių), tačiau tuomet reikėtų dažniau tikrinti, ar nenugaravo skystis ir nereiktų papildomai įpilti vandens.

  Kuomet mėsa jau pakankamai išsitroškinusi ir yra tokio minkštumo, kokio norime, mėsos gabaliukus galime išimti, o daržoves ir skystį, kuriame troškinome, supilti į sietelį, pertrinti ir užpilti ant mėsos kaip padažą.
  Man daržovės šį kartą išlaikė formą, todėl jų netryniau.

 Bulvės garnyrui: puode, kurį galime dėti į orkaitę, ištirpiname sviestą. Bulves, supjaustytas ketvirčiais, sudedame į puodą su ištirpintu lydytu sviestu, kaitiname ant vidutinės kaitros, kol viskas užkais, sviestas pradės virti. Paverdame kelias minutes ir dedame į iki 180ºC laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepame kol bulvės gražiai apskrus (bus gražios gintarinės spalvos). Išėmę iš orkaitės, išgriebiame iš sviesto ir pasūdome.

 Pievagrybiai su šonine garnyrui: šoninę supjaustome stambiais pailgais gabalėliais, dedame į keptuvę  su trupučiu aliejaus ir kepame kelias minutes. Pievagrybius supjaustome: kiekvieną į keturias dalis, pjauname įstrižai. Sudedame į keptuvę su šonine ir pakepame kelias minutes vis pamaišydami.

 Karamelizuoti perliniai svogūnėliai garnyrui: svogūnelius nulupame, į puodą sudedame sviestą, beriame cukraus, druskos, kai sviestas išsilydo, sudedame svogūnėlius. Kaitiname maišydami, kol cukrus parus. Tuomet įpilame vandens, kad svogūnėliai būtų apsemti maždaug iki pusės. Iš kepimo popieriaus iškerpame apskritimą, kuriuo uždengiame svogūnėlius ir kaitinam puodą ant vidutinės kaitros, kol pradėsim girdėti šnypštimo garsą (užtruks 5-7 minutes, jeigu tokiu būdu karamelizuosime kitas daržoves - ridikėlius, morkas - užtruks ilgiau). Puode vandens turi likti 3-4 šaukštai, jeigu matome, kad vanduo išgaravo, įpilame jo šiek tiek papildomai. Tuomet puodą galime nukelti nuo viryklės, ir, jeigu troškinys, dar nebaigtas ruošti, svogūnėlius galėsime pašildyti prieš tiekdami. Taip paruošti svogūnėliai viduje bus šiek tik traškus, jeigu norime viduje visiškai minkštų, kaip juos dažniausiai ruošia Prancūzijoj, reikėtų pakepti ilgiau.