Anties krūtinėlė su apelsinų padažu

Reikės:

• anties krūtinėlės;

padažui:

• 70 g cukraus;
• 35 g acto;
• 300 g apelsinų sulčių;
• 200 g vištienos sultinio;
• 1 apelsino žievelės;
• druskos, pipirų;

garnyrui:

• 1 žiedinio kopūsto;
• 4 v. š. sviesto;
• 2 v. š. grietinėlės;
• 1 a. š. citrinos sulčių;
• 100 g šparaginių pupelių.

   Anties krūtinėlės odą įpjauname, kad lengviau tirptų poodinis riebalų sluoksnis. Pjauname tik (!) odą. Tuomet, jeigu turime galimybę, 1 - 2 paroms padedame ant lėkštės ir/ar ant popieriaus vidine dalimi į viršų į šaldytuvą, kad suintensyvėtų skonis.

   Kambario temperatūros krūtinėlės dedame į sausą, šaltą keptuvę odele į apačią ir kepame (be aliejaus) ant vidutinės kaitros. Kai keptuvėje prisirenka ištirpusių riebalų, juos nupilame. Tikslas - kad oda liktų kuo plonesnė, ištirptų riebalai, oda būtų traški. Kepame 10 - 20 minučių. Išėmę iš keptuvės visiškai atvėsiname. Tuomet dedame į kepimo skardą ir į orkaitę, įkaitintą iki 190℃. Kepame apie 10 - 12 minučių arba kol vidinė temperatūra bus 52 - 53℃ (tikrinam maždaug po 9 minučių). Tuomet leidžiame mėsai pailsėti tol, kol matysime, kad vidinė temperatūra dar vis kyla.

   Padažui paruošiame karamelę: cukrų pilame į labai įkaitintą puodą, nukeliam nuo viryklės ir išlydome. Supilame actą, apelsinų sultis ir sultinį. Užverdame.

  Nedideliame prikaistuvyje užverdame šiek tiek vandens. Kol vanduo užverda, pasiruošiam apelsino žieveles (nupjaunam geltoną dalį juostelėmis), tada sudedame į verdantį vandenį ir paverdame 30 sekundžių, kad nuimtumėme kartumą. Išgriebtas žieveles sudedame į padažą. Padažą verdame (jis pradžioje labai putoja), kol nugarinsime maždaug 2/3 tūrio. Pabaigoje pasūdome. 

  Galima įdėti apelsino filė skiltelių, jas dedame pačioje pabaigoje ir tik sušildome (neverdame), kad neištižtų.

  Garnyrui pasūdytame vandenyje išverdame (apie 30 minučių) žiedinį kopūstą, kol jis bus minkštas. Nukošiame, sumaišome su sviestu, grietinėle, citrinos sultimis, druska ir pipirais. Sutriname šakute arba trintuvu. 

  Šparagines pupeles taip pat išverdame (apie 5 minutes) pasūdytame vandenyje.

  Antieną tiekiame su žiedinių kopūstų piurė, šparaginėmis pupelėmis ir apelsinų padažu.

Šaltinis:čia.